Résumé

La notion de terroir ne permet pas en général d’applications pratiques pour le choix des techniques d’entretien du sol. Pourtant, par la méthode utilisée, grâce à une approche globale du sol, il est permis de comprendre quels éléments liés au sol sont déterminants dans la qualité d’un terroir.
Outre le statut de l’eau dans le sol qui conditionne la bonne maturité des baies, il semble que le terroir soit très marqué par le calcium, le fer, les oligo-éléments et la qualité des humus du sol.
A travers l’exemple des terroir d’une petite appellation, Irouléguy en Pays-Basque, l’auteur illustre la démarche utilisée pour comprendre ce qui détermine la qualité d’un terroir et comment le viticulteur peut le valoriser.

Tout le monde s’accorde à donner à la géologie, la pédologie et la climatologie un rôle de premier rang dans la définition du terroir. Mais qu’en est-il du lien de ces sciences avec la viticulture, c’est à dire l’agronomie moderne ?
Si, de la connaissance du terroir à la démarche de fertilisation, un lien doit exister, les habitudes viticoles font souvent oublier la première notion pour ne regarder plus que les exportations de la vigne, et le niveau de remplissage du sol en nutriments (voir les préconisations des laboratoires d’analyse de sol).
Une démarche scientifique globale existe pourtant, à travers la méthode utilisée pour allier les aspects pratiques de fertilisation et le respect des caractéristiques du terroir.
Voici quelques réflexions pour enrichir le débat, agrémentées d’une illustration sur le terroir d’IROULEGUY en Pays basque.

Avant de parler des éléments qui composent la notion de terroir, il faut rappeler que le terroir ne peut s’exprimer dans la qualité du raisin que si celui-ci est récolté à maturité. Or, la circulation de l’eau dans le sol conditionne bien souvent l’état de maturité des raisins à la vendange, sous climat océanique autant que sous climat méditerranéen.
La vigne entretien avec l’eau une relation ambiguë : elle sait la transformer en alcool mais doit pouvoir vivre un stress hydrique en été pour mûrir, sans «mourir de soif » !

Sous climat océanique, pour cesser de pomper l’eau à l’excès, la vigne rencontre dans les sols deux alliés potentiels : les sables et les argiles. Plus la proportion de l’un ou de l’autre est forte, plus le stress hydrique est possible en été : les sables laissent passer l’eau rapidement, alors que les argiles la retiennent avec une forte énergie. A l’opposé, les limons n’offrent pas cette possibilité car ils donnent des sols qui se ressuient lentement, tout en donnant trop facilement l’eau qu’ils retiennent.
Ainsi, dans le cas de sols non sableux, le couple quantité-qualité des argiles du sol (la qualité correspond à la mesure de leur surface interne) est une mesure qui permet d’approcher les conditions de maturation des raisins : plus il y en a et de bonne qualité, plus l’eau est retenue avec énergie par le sol, plus la vigne peut mûrir facilement.
La lméthode utilisée mesure ce couple quantité/qualité par une méthode dérivée d’un protocole des ponts et chaussées dite «méthode au Bleu de Méthylène ». La mesure est exprimée avec un Coefficient de Fixation de l’eau et des cations sur une échelle de 0 à 7.
Mais cette notion liée à la texture du sol n’est qu’un aspect de la relation vigne/eau, c’est souvent la manière dont l’eau va arriver ou sortir de la parcelle considérée qui peut donner la sanction finale : la vigne mûrit bien ou non. Par exemple, si le relief de la parcelle est en creux, ou si l’horizon pédologique de profondeur est plus limoneux qu’en surface, l’eau traîne, la vigne mûrit trop lentement et le terroir s’exprime mal.

Sous climat méditerranéen, à l’inverse, le choix des porte-greffes et cépages doit permettre une résistance optimum aux conséquences d’une sécheresse qui peut bloquer la maturité des baies et créer une acidité des baies qui n’est pas liée au terroir.

Cette question de la relation avec l’eau est essentielle pour comprendre le potentiel viticole d’un sol, c’est la première difficulté à vaincre pour pouvoir parler d’expression du terroir.

Les minéraux du sol

Il semble qu’on omette souvent en viticulture de tirer toutes les conséquences de l’origine géologique des sols. La roche d’origine contient des minéraux qui, en s’altérant, vont donner les éléments constitutifs du sol : Potassium issu des micas ou des feldspaths, Calcium issu du calcaire ou des amphiboles, Magnésium issu de la dolomie ou des minéraux comme les péridots ou les pyroxènes, Fer issu des micas noirs ou des minéraux ferro-magnésiens, etc. La qualité de la roche mère donne ainsi une certaine proportion de minéraux au sol.
En oubliant cela, la viticulture moderne a souvent conduit à une surfertilisation potassique qui a fait chuter l’acidité des vins ces 20 dernières années : de nombreux sols viticoles viennent de roches riches en micas qui s’altèrent en Potasse(1).
Parmi les minéraux du sol, certains semblent jouer un rôle particulier dans la définition du terroir, il s’agit du Calcium et du Fer. Ces deux éléments ont une place centrale dans la qualité du complexe organo-minéral(limons et argiles liés aux humus du sol).

Le calcium

Plus que la notion de pH des sols, qui est une mesure trop globale pour être pertinente (le pH autour des racines n’a rien à voir avec le pH de la solution du sol), le taux de Calcium est un bon indicateur de la qualité d’un terroir.
Cet élément est très présent dans les sols issus des sédiments marins ou fluvio-lacustres, par exemple, en Aquitaine, dans les sols issus du calcaire à astérie de Saint Emilion, les molasses des coteaux de Bergerac ou les dolomies du Pays-Basque.
Il est nécessaire à la structuration du sol, donc son aération et sa porosité(régulation de la circulation de l’eau), il joue aussi un rôle dans la qualité du complexe organo-minéral, par la stabilisation du lien assuré par le Fer(2).
C’est l ‘élément stabilisant du sol.
La méthode utilisée mesure le Calcium du sol en exprimant la mesure par un taux de saturation du complexe organo-minéral.

Les grands terroirs sont souvent proches de la saturation en Calcium. L’excès de Calcium dans les sols très calcaires n’est pas favorable aux grands terroirs car cet excès rend tous les métaux(oligo-éléments) immobiles, donc diminue le potentiel qualitatif des sols(voir plus loin le rôle des oligo-éléments). A l’inverse les sols désaturés en Calcium sont souvent lessivés en minéraux et oligo-éléments, donc moins qualitatifs.
Notons que certains terroirs viticoles de renom ont depuis le 19ème siècle été marnés par des calcaires argileux(observable aujourd’hui dans des sols sur Saint Emilion et Margaux)

(1) Voir compte rendu de l’Académie de l’agriculture française du 7/12/1988
(2) Le Fer est le lien qui associe le pôle minéral, limons et argiles, aux humus, ce lien n’est stable qu’en présence de Calcium qui maintient le potentiel d’oxydoréduction au bon niveau (S BRUCNER in «pédologie »)

Le Fer

Le Fer est très présent dans certains sols de graves rouges alluvionnaires, certains calcaires, les grès du Trias, etc… cet élément est toujours lié à de grands terroirs en Aquitaine. Son rôle est traditionnellement associé à la synthèse des anthocyanes. Le Fer sous forme d’ions ou d’hydroxydes joue surtout un rôle dans les processus d’oxydo-réductions à la base de la nutrition des plantes.

La méthode utilisée mesure trois forme de Fer dans les sols afin de connaître la fourniture potentielle en Fer du sol et le niveau des formes de Fer liées aux humus, aux argiles ou aux limons fins.

Dans chaque appellation d’Aquitaine, les meilleurs terroirs sont associés au Fer en excès : par exemple, les sols issus du Calcaire à astéries(saint Emilion, Castillon ou Barsac), des sables du Tertiaire et du quaternaire de Saint Emilion(de Figeac à Cheval Blanc) ou des graves du Médoc (Margaux)

Les oligo-éléments

Chaque oligo-élément présent dans le sol joue un rôle clé de cofacteur enzymatique dans la synthèse des molécules complexes que la vigne produit, les protéines notamment. Ces molécules seront les précurseurs des arômes retrouvés dans le vin. Ainsi, chaque roche mère apporte en quantité et en proportion une diversité étonnante de « contexte » dans lequel la vigne construit ses arômes propre au terroir.
Par la connaissance de la roche mère, la méthode utilisée évalue le potentiel en oligo-élément de chaque sol. Le contexte d’évolution des sols permet de diagnostiquer le lessivage des oligo-éléments repérés.